ВЕНТИЛЯЦИЯ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ В КАФЕ

Основное отличие кафе и ресторанов от жилых помещений – это нахождение большого количества людей и наличие курящих зон, приготовление пищи с сильным выделением тепла, дыма и запахов, а также разные нормативы воздухообмена для различных помещений.
Как правило, кафе состоит из кухни, обеденного зала, барной зоны, зоны для курящих посетителей, санузла и служебных помещений.

Каждое помещение отличается своими нормами. Горячий цех нуждается не только в общеобменной системе воздухообмена, но и в локальной вытяжке над плитами. Обеденная зона вентилируется с большей подачей свежего воздуха, чем с отведением отработанного, что не пропускает запахи кухни внутрь гостевого зала. Санузел, душевые оборудуются отдельной системой. Курительные зоны вентилируются отдельно.

Различия вентиляции ресторанов, кафе, баров, столовых.

1. Вентиляция кафе
У каждого вида заведений общественного питания есть свои особенности. Так, в кафе обычно ограничен ассортимент горячих блюд, здесь часто готовят из полуфабрикатов, следовательно, здесь меньше запахов из кухни и меньше проблем с высокой температурой.
Отдельного внимания заслуживает организация вентиляции в кальянной или в кафе с кальянным залом. Здесь может потребоваться специальное оборудование для создания воздушных завес между зонами, которые будут препятствовать движению воздуха.
Если же у владельца заведения есть желание сэкономить, то можно просто организовать принудительный приток воздуха в зале для некурящих гостей заведения, а вытяжку поставить в кальянной зоне. Но целесообразность применения такого решения необходимо просчитать в зависимости от местных условий и нюансов, поскольку возникает риск возникновения сквозняка.
Важный нюанс: если в кафе менее 50 мест, то воздухообмен может быть общим для кухни и обеденного зала.
В барах, чаще всего, нет кухни, а значит, нет необходимости в мощном воздухообмене.

2. Вентиляция кафе в жилом доме
Проект вентиляции кафе, находящегося на первом этаже жилого здания или пристроенного к нему, учитывает особенности месторасположения. СНиП допускает встроенное размещение подобного заведения при соблюдении условий:
• рабочий график предусматривает закрытие до 23.00 включительно 
• общая площадь заведения не превышает 250 м²
• максимальная заполняемость – 50 мест
Кафе в жилом доме организует внешний воздуховод таким образом, чтобы запахи кухни не попадали внутрь жилых помещений. Для этого монтаж вытяжной вентиляции осуществляется вдоль наружной стены дома на крышу и только при согласовании с жильцами. Прокладывать вентканалы на лицевой стороне здания запрещено, верхние концы вытяжных труб должны быть расположены выше конька крыши дома. В некоторых случаях выход вентиляции должен располагаться в 25 метрах от окон жилого дома. Чаще всего согласовать это не удаётся, поэтому устанавливают фильтры-газоконверторы и шумоглушители от вибрации, которые полностью нейтрализуют дым, запахи и устраняют шум. Это позволяет приравнять воздух из вытяжки кухни ресторана к бытовому выбросу и выводить его на уровне первого этажа, не доставляя неудобства людям, проживающим или работающим по соседству (в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, п.4.6).

3. Вентиляция столовой, в отличие от кафе, не может быть реализована при помощи общей приточно-вытяжной системы. Так как ежедневно в столовые приходит большое количество людей, организация вентиляции кухонных и горячих зон требует особого внимания.
Высокая температура, выбросы продуктов горения, запахи готовящейся пищи приводят к тому, что вентиляция горячего цеха столовой и других ее помещений является более сложной системой
Только правильное расположение приточных и вытяжных диффузоров, использование вспомогательного оборудования, такого как вытяжные зонты, позволит добиться того, что вентиляция столовой будет соответствовать санитарным нормативам.
Отсутствие курящих зон упрощает организацию воздухообмена, так что в обеденном зале вентиляция может быть достаточно простой.

4. Вентиляция ресторана и кафе имеет между собой много общего. Только если воздухообмен в кафе может быть общим для зала и кухни, то в ресторане это решение невозможно. Вентиляция для ресторана из всей HORECA представляет собой наиболее сложную систему. Это обусловлено наличием в них большого количества функциональных зон со своими индивидуальным нормами и требованиями.
Если же ресторан находится в отдельно стоящем здании, то его система воздухообмена должна отвечать дополнительным требованиям.

5. Особенности организации воздухообмена различных зон
Общая вентиляционная система предприятий общественного питания складывается из систем воздухообмена в его различных функциональных зонах. Выделяют следующие зональные участки:

6. Вентиляция обеденной зоны ресторана
Воздухообмен обеденной зоны и танцевального зала чаще всего выполняется по вытесняющему принципу. При этом свежий воздух подается в нижнюю часть помещения, затем поднимается вверх и удаляется через вытяжную систему воздуховодов на улицу. В некоторых случаях между зонами одного зала устанавливаются воздушные завесы, чаще всего при наличии в одном помещении зоны для курящих и некурящих гостей.

7. Моечные, санузлы и подсобные помещения
Санитарные узлы и подсобные помещения в большинстве случаев достаточно оборудовать вытяжками. 
Также следует учесть  размеры щели под дверями санузлов, поскольку именно через эти щели происходит приток воздуха. Если они будут недостаточного размера, то воздухообмен будет также недостаточным. В мокрых зонах это может повлечь за собой наличие неприятных запахов и образование плесени.
Комфортный воздухообмен на предприятиях общественного питания-намного более сложный процесс, чем представляется с первого взгляда. Необходимо не только рассчитать воздухообмен, но и спроектировать расположение воздухораспределительной сети, рассчитать сопротивление воздуха, корректно подобрать вентиляционное оборудование и материалы, а также учесть массу других факторов и нюансов.

Монтаж производится после утверждения проекта и оформления паспорта вентиляции, который содержит данные о здании, вентиляционных системах, характеристиках оборудования и т.д. Оформить его необходимо один раз, далее он действует до модернизации вентсистемы или её замены.
Нормы санитарно-гигиенического контроля, правила пожарной безопасности должны соблюдаться при проектировании.

При монтаже необходимо учесть ряд требований:
• соблюдение правил пожарной безопасности (теплоизоляция воздуховодов, которые могут разогреваться горячим воздушным потоком и др.)
• герметизация швов, соединяющих части воздуховодов, что обеспечивает необходимую скорость движения воздушных масс
• материал изготовления вентканалов – сталь, устойчивая к воздействию высоких температур, влаги жира. Защитное покрытие горючей краской не должно превышать установленной нормы
• локальные вытяжки над оборудованием, в котором используется масло, обязательно оснащаются масляными фильтрами
• внутри воздуховодных каналов необходимо сделать технические люки для дальнейшего сервисного обслуживания и очистки
• вентиляторы должны быть оснащены защитой от жира
• оснащение воздуховодов резервуарами для сбора частиц жира
• установить технический люк, через который производится очистка внутренних поверхностей от жирового налета
• внешние вытяжные воздуховоды выводятся на крышу здания, чтобы запахи, гарь не попадали в жилые помещения
• если вывести вдоль стены не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 м от здания.

Основным нормативным документом в проектировании вентиляции кафе и ресторанов является «Справочное пособие» к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания», в котором определены санитарно-гигиенические требования и нормы, которые необходимо соблюдать:

• объем свежего воздуха на посетителя – 30 м³/ч, на работника– 60 м³/ч, на курящего посетителя – 100-120 м³/ч
• зона курения ограждается воздушной завесой от приточных щелевых распределителей
• вентсистему санузла нельзя объединять с общеобменной вентиляцией
• в общую вентиляцию не встраивается кухонная, кроме помещений до 50 посадочных мест
• вентиляцию кафе нельзя объединять с вентсистемой здания
• приточный воздух не должен попадать на посетителей 
• на кухне температура верхнего воздушного слоя не должна превышать +30⁰ С